Levain de raisin

🥖 Rencontre avec Quentin Hugo, boulanger à Sainte-Geneviève, et partenaire de notre AMAP : “Le levain, c’est une histoire de vie”

Derrière les pains aux parfums de châtaigne, d’épeautre ou de sarrasin que vous retrouvez chaque semaine dans les paniers de notre AMAP, il y a un homme passionné : Quentin, artisan boulanger et fondateur de La’ Mie Bio, installée à Sainte-Geneviève.
Nous l’avons rencontré lors de notre 150ème distribution, au jardin de Champagne, pour comprendre ce qui se cache derrière ses miches dorées au levain… et derrière un métier qu’il vit littéralement jour et nuit.

🌾 Un levain de 1989, témoin d’une lignée artisanale

« J’ai toujours leur levain », raconte Quentin, les yeux brillants.
Celui dont il parle est né en 1989, dans une boulangerie pionnière du pain bio, à Noailles, où il a fait ses premières armes. Quand la boulangerie a brûlé il y a quelques années, il a sauvé ce levain, qu’il conservait chez lui, son « Précieux », qu’il a continué à nourrir chez lui, jour après jour.

« Quand je pars en vacances, je le prends avec moi. Le levain, c’est un être vivant. »

Ce levain d’origine raisin, véritable écosystème de micro-organismes, donne aux pains leur richesse nutritionnelle et leur digestibilité — loin des fermentations rapides à la levure industrielle.

« Un levain, plus il vieillit, plus il devient doux, moins acide. »

🥖 Des pains vivants, sans artifices

À la boulangerie La’Mie Bio, tout est fait au levain naturel, à partir de matières brutes, sans additifs ni surgelés.
Quentin travaille plus de dix farines différentes, issues du moulin Bourgeois, en Seine et marne, un moulin familial très contrôlé qui collecte localement, dans l’Oise, la Somme, l’Aisne et l’Ile de France. Farine de kamut, de châtaigne, de sarrasin, de petit épeautre… il compose ses propres mélanges selon les saisons et les envies de ses clients.

« Je fais tout à la main, du façonnage à la cuisson. Chaque pain a sa personnalité. »

Parmi ses créations, une mention spéciale pour l’éco-baguette, élaborée à partir de pains invendus transformés en farine maison.

« Je grille mes tranches de pain de la veille, je les réduis en farine, et j’en mets 10 % dans une baguette. C’est une baguette à un euro, anti-gaspillage et pleine de goût ! »

💪 Un métier d’endurance et de conviction

Quentin se lève tous les jours à minuit. Dix heures de fournil, quelques heures de sommeil, puis les livraisons pour les écoles, maisons de retraite, magasins bio… et l’AMAP, bien sûr.

« Je travaille sept jours sur sept, environ 80 heures par semaine. C’est dur, mais j’aime ça. »

Au fil des années, il a appris à jongler entre la qualité artisanale, les contraintes économiques et les exigences du label bio — un équilibre parfois délicat.

« Le beurre bio, c’est 16 € le kilo. Les matières premières sont chères, mais je préfère ça à faire des compromis. »

🍰 Le plaisir du partage

Dans sa boutique, la convivialité est reine. Rien ne se perd : les viennoiseries et pains invendus sont partagés avec les clients ou transformés.

« Je ne jette rien. Tout ce qui reste finit dans un panier ou entre de bonnes mains. »

Et lorsqu’il parle de son équipe — sa femme, son apprenti, son pâtissier —, c’est avec fierté. Depuis peu, la pâtisserie bio a fait son retour dans la boutique : éclairs, flans, Paris-Brest, tartelettes citron meringuées… de quoi ravir les gourmands du coin !

🌍 Une boulangerie qui a du sens

Pour Quentin, faire du pain, c’est faire vivre le lien entre la terre et les gens.
Ses pains nourrissent autant le corps que la conscience : respect du vivant, circuit court, lutte contre le gaspillage, exigence de qualité… des valeurs que partagent les membres de notre AMAP.

« Le bio, c’est pas un label à coller sur une vitrine. C’est une façon d’être, de travailler, de respecter ce qu’on transforme. »

📍 Où le trouver

La’Mie bio – Boulangerie artisanale bio
📍 Sainte-Geneviève (95)
🕒 Ouvert tous les jours
🥖 Pains au levain, farines anciennes, pâtisseries bio
🌾 Présent chaque semaine dans les paniers de notre AMAP de Champagne-sur-Oise